quarta-feira , 22 setembro 2021
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Paula Florence Vergueiro, produtora de queijo e proprietária do Santa Paula

Santa Paula coloca a cidade no Caminho do Queijo Paulista

Júlia Sartori

Sem conservantes, produto rio-pardense faz parte do roteiro que divulga o queijo artesanal do Estado de São Paulo

O queijo é um dos derivados de leite mais consumidos no mundo. De acordo com uma pesquisa realizada em 2020 pela FIL/IDF (Federação Internacional do Leite) os laticínios mais consumidos são os lácteos frescos, que inclui leite fluido e iogurte, que respondem por 17% do consumo mundial de lácteos. Em seguida, tem-se manteiga, com 15% do consumo e queijos com 14%. O Brasil é um país que aprecia muitos queijos diferentes. Conforme a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do IBGE, eles perdem apenas para o leite fluido, representando quase 10% dos lácteos consumidos no país. Em relação ao total de queijos, a região brasileira que mais consome é a Sudeste, com um nível de aquisição do produto 28% acima da média do país. 

Ninguém melhor para falar sobre queijos, do que quem os produz há 25 anos. Já conhecida de muitos rio-pardenses e admirada pelo paladar de inúmeros clientes, a Leiteria Santa Paula produz queijos artesanais desde 2013, mas Paula Florence Vergueiro, proprietária da loja, fabrica queijos desde 1996. A empresária falou à Gazeta do Rio Pardo nesta semana sobre a história da marca e o processo de produção dos queijos artesanais.

Os queijos Santa Paula colocaram São José do Rio Pardo no “Caminho do Queijo Artesanal Paulista”. Trata-se de uma proposta da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado para valorizar a produção queijeira do Estado. Atualmente, o projeto reúne 12 queijarias no território paulista e a Leiteria Santa Paula é a nossa representante neste seleto grupo.

Fachada da Leiteria, localizada na Rodovia Dep. Eduardo Vicente Nasser – São José do Rio Pardo

Primeiros queijos

Engenheira Ambiental por formação, Paula Florence Vergueiro foi produtora de leite durante muitos anos.

“A Santa Paula é uma criação exclusivamente minha. Quando eu trabalhava com produção de leite, fazia queijos para mim, em casa. Certo dia, eu ia perder 400 litros de leite, que azedaram dentro do tanque porque acabou a energia, e para não jogar fora, pensei em qual queijo eu poderia fazer com aquele leite. Descobri que o queijinho tipo Boursin, que é o que faço hoje em dia, chamado Fermier, pode ser feito com uma acidez mais alta. Então, com o leite que eu ia perder, fiz o Boursin para consumirmos em casa. Depois disso nunca mais parei de fazer, ficou muito gostoso, e faço até hoje”, contou.

Em 2013, além de se dedicar a produção leiteira, Paula resolveu inovar e começar a fabricar queijos para vender. “Pensei que poderia melhorar um pouco a renda, e comecei a produzir alguns queijos. Eu fiz exatamente os queijos que já produzia em casa”, disse.

“Minha primeira providência foi procurar uma licença e tive um selo SIM (Serviço de Inspeção Municipal) da Prefeitura. Com isso *pasteurizei o leite, padronizei minhas receitas, comecei a fazer o Fermier e o queijo fresco”, destacou.

Tipos de queijo

Além do Fermier, Paula produz o queijo fresco, e vários outros tipos, totalizando dez queijos diferentes. “O queijo fresco que faço é com pouco sal, tem uma textura diferente, porque ao invés de eu colocar em uma forma, coloco em um tecido. Ele é natural, bem fresquinho, não chega a azedar, tem um outro sabor”.

“Criei outros queijos, como o Névoa, o Nuvem, que são queijinhos maturados com o mofo branco. Criei também uma mussarela natural, feita de uma forma bem artesanal. São todos produzidos da minha maneira. Não tenho forma, são todos produzidos no tecido, o que dá uma aparência, textura e cheiro, diferentes. Tenho também um queijo tipo meia cura”.

A maioria dos queijos são vendidos exclusivamente na loja Santa Paula, que se localiza às margens da SP-350, na entrada da Fazenda Santa Lúcia. A produtora entrega apenas três tipos de queijo para venda fora do estabelecimento, que são: coalhada seca, queijo fresco e Fermier. “Os outros são muito específicos. Coloco no café da manhã e vendo aqui na loja”, detalhou.

Queijo Fermier é produzido à mão

Pandemia

A produtora falou sobre como a pandemia afetou seu projeto profissional.

“Em 2020 as coisas ficaram muito difíceis. Eu tinha um projeto de entregar queijo em São Paulo, e para isso, tirei um SISP (Serviço de Inspeção Estadual), para poder vender em todo o território estadual. Comecei a entregar queijos em São Paulo, mas quando começou (a pandemia), as coisas ficaram muito complicadas. As vendas caíram bastante, ficou mais difícil para eu me deslocar, não podia ficar saindo para vender. Como eu já tinha esse meu ambiente da loja, e já fazia um café da manhã para degustação, estava mais focada em colocar queijo para vender na capital. Então, com o evento da pandemia, eu resolvi parar com isso. Agora o foco é melhorar a minha loja. Melhorei meu atendimento, minha apresentação, passei a ficar mais tempo aqui, porque eu viajava muito”, relatou.

Antes da pandemia, Paula tinha seu próprio rebanho de vacas leiteiras, da raça girolando. Quando fazia entregas em São Paulo, a produção exigia mais leite, pelo aumento da demanda. “O objetivo antes era diferente. Quando veio a pandemia, e resolvi ficar aqui na loja, percebi que não precisava ter 140 vacas como eu tinha antes. Eram as vacas, mais 140 bezerros, um movimento muito grande. Com isso, eu tinha uma alta sobrecarga de trabalho. Então resolvi fazer uma parceria com um produtor de leite. Vendi as vacas junto com os novilhos para ele, e isso fez com que ele aumentasse sua produção, e agora me fornece o leite”, contou.

“Agora consigo me dedicar mais à loja, produzi novos tipos de queijo, o que está dando bons resultados. Antes era impossível, porque cuidar da produção de leite é algo que dá bastante trabalho”, ressaltou.

Processo de fabricação

Paula explicou que alguns queijos precisam passar pelo processo de maturação, e ficar dentro de uma câmara específica. “O Fermier precisa ficar durante sete dias na câmara para a massa secar, assim como os mofadinhos. Já o queijo fresco, fica pronto de um dia para o outro, coleto o leite em um dia, pasteurizo, faço a massa, que é mais simples, e no dia seguinte ele já é embalado”, explicou.

Queijos névoa e nuvem durante o processo de produção

A produção exige 200 litros de leite por dia, para fabricar aproximadamente 100 peças de queijo diariamente. “Os queijinhos que faço são bem especiais, delicados, não gasto muito leite e consigo produzir bastante peças, 100 por dia, entre queijo fresco, Fermier, mofadinhos”, completou.

Vendas

A Santa Paula vende seus queijos em território municipal e regional. Faz entregas em Mococa, São João da Boa Vista e Espírito Santo do Pinhal. “Tenho demanda em São Paulo e acesso a mercados interessantes, mas no momento não é mais o meu propósito. Lá eles possuem algumas exigências específicas que prefiro não atender. O queijo precisa durar pelo menos 20 dias. Para isso, eu teria que mudar a forma como produzo, colocar conservantes, mas não é o meu propósito. Eu prefiro fazer o queijinho mais natural e de forma autêntica, que carregue o meu ideal. Prefiro ser uma queijaria artesanal que produz queijos deliciosos, e que não seja muito industrializado, não faço uso de conservantes. Por enquanto quero vender em minha loja, e servir meus clientes que queiram isso, que venham atrás do que ofereço”, informou.

Degustação

A leiteria criou um café degustação, para atender à necessidade dos clientes de conhecerem todos os tipos de queijos que são fabricados no local.

“As pessoas chegavam aqui e queriam experimentar os queijos diferentes. Então eu inventei o café degustação. Dessa forma elas podem se alimentar e conhecer os queijos ao mesmo tempo. Tem a opção de degustar os queijos junto com vinho ou espumante”, encerrou.

A média de preço dos queijos varia de R$25,00 a R$34,00. A Leiteria Santa Paula fica aberta todos os dias, das 7h00 às 17h00.


Café degustação inclui todos os queijos fabricados

* Pasteurização- é o tratamento térmico que é realizado no leite elevando sua temperatura em torno de 75 ºC, mantendo essa temperatura por 15 segundos e, em seguida, resfriando à temperatura ideal para o processo tecnológico de cada produto lácteo a ser fabricado.

Com informações do site MilkPoint

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