Jefferson Rueda, o reinventor do porco
Gazeta transcreve nesta e na próxima página uma reportagem do jornal Valor, de São Paulo, com o chef rio-pardense Jefferson Rueda. Foi talvez a entrevista mais completa que ele já concedeu a um grande veículo de comunicação e a que mais cita São José do Rio Pardo. Quem já leu, vale a pena reler; e quem não leu, boa leitura!
Desossado da cabeça ao rabo, um imenso suíno de 90 kg repousa no pequeno balcão em frente à cozinha. É dia de semana, horário de almoço. A Casa do Porco, um dos maiores sucessos gastronômicos do degradado centro de São Paulo, ferve. Em meio ao cenário da região desassistida pelo poder público, com estabelecimentos fechados e moradores de rua disputando espaço com viciados em crack, o bar-restaurante resiste bravamente, recebendo mais de 20 mil pessoas por mês.
Barulhenta e ao mesmo tempo acolhedora, a Casa do Porco espelha seu criador, o chef Jefferson Rueda, de 41 anos. Prezando a tradição, o paulista de São José do Rio Pardo (266 km da capital) se tornou um dos mais inventivos cozinheiros do país. Ao utilizar o porco como matéria-prima central, Rueda criou receitas inusitadas, porém palatáveis ao gosto médio. Clientes encaram até duas horas de fila nos horários de pico para provar a pancetta com goiabada (espécie de Romeu e Julieta com ares de Mazzaropi) ou o sushi de papada com tucupi negro. Para os mais esfomeados e ansiosos, há sempre a opção de pedir um sanduíche numa portinha ao lado.
Não se engane. “Jeffim”, como é chamado pelos amigos e parentes, não inventa moda. Os experimentos se limitam apenas à criação dos pratos e à inusitada combinação de produtos. Na hora de cozinhá-los, Rueda volta à tradição. Para ele, arroz é arroz, feijão é feijão, couve é couve e, principalmente, porco é porco. Dificilmente alguém vai ver o chef transformando uma suculenta rabada em espuma ou fazendo uma redução de torresmo. O carro-chefe de seu restaurante é o Porco San-Zé, servido com tutu de feijão, tartare de banana e salada de couve, inspirado numa das mais tradicionais receitas do interior: o Porco à Paraguaia.
“Eu ousei mexer um pouquinho na receita original”, diz Rueda, em pé em frente ao balcão que divide a cozinha das mesas. Durante todo este “À Mesa com o Valor”, o chef não se senta e mantém um olho no repórter e o outro no fogão, no porco e nos funcionários. “Desculpe pela demora. Estava conversando com o meu pai ao telefone. Aliás, se você quiser saber tudo sobre mim e como eu penso a gastronomia, é só dar um pulo em Rio Pardo”, diz.
Origem do prato
Estrela de casamentos em São José do Rio Pardo, o Porco à Paraguaia foi popularizado na região após a Guerra do Paraguai (1864-1870), graças ao exército de Francisco Solano López (1826-1870). Há quem diga também que o prato tornou-se popular devido aos combatentes da Coluna Prestes [movimento político-militar ligado ao tenentismo, entre 1925 e 1927], que, após prová-lo no oeste do Paraná, teriam sido responsáveis por sua disseminação pelo Brasil.
A centenária história do Porco à Paraguaia resistiu até a chegada do inventivo chef paulista. “Passei a desossá-lo e, em vez de injetar o tempero, fiz uma marinada por cinco horas, mudando radicalmente a receita original por minha conta e risco”, diz. Clientes do Attimo, restaurante que o chef comandou de 2012 a 2015, foram os primeiros a provar da receita. Em 2013, o prato foi colocado à prova durante uma Virada Cultural, em uma barraca na avenida São Luís, com imenso sucesso. Por fim, a prova de fogo: em novembro de 2014, Rueda serviu o porco na edição paulistana do G11, evento que reúne os 11 maiores chefs do mundo.
A essa altura, conta Rueda, o porco já tinha um novo nome: San-Zé, referência a São José do Rio Pardo. “Por ter mudado a receita, não tinha cabimento continuar chamando de Porco à Paraguaia. Levei tão a sério essa história que, na hora de escolher um nome, pedi para um padre da cidade fazer o batismo.” Após o G11, uma das estrelas do encontro, o chef catalão Ferran Adrià, ainda com água na boca, disse que havia comido o melhor porco da sua vida.
“Quando ele – um chef de renome, nascido na Espanha, a terra do porco – falou isso, eu tomei a decisão mais importante da minha vida e uma das mais ousadas também: abrir a Casa do Porco no centrão de São Paulo”, lembra. “Até a Janaina disse que eu estava ficando maluco, os meus amigos também. Todo mundo dizia: ‘Vamos internar o Jeffim’.”
Janaina Rueda, mulher de Jefferson, mãe de seus dois filhos, sabia do tamanho da encrenca. Chef e sócia, com o marido, do Bar da Dona Onça (celebrado restaurante inaugurado em 2008 aos pés do edifício Copan), ela conhecia, na prática, dificuldades e agruras de quem decide empreender no centro de São Paulo. O Bar da Dona Onça se tornou, pela excelência de sua cozinha, um sucesso na região, mas o que dizer de um “bar-açougue” (como Rueda define o restaurante) dedicado exclusivamente a uma matéria-prima – e, ainda por cima, uma carne que enfrenta estigmas e preconceitos no país?
Os desafios
Eram muitos os desafios. Entre eles, dar um novo status à carne de porco, geralmente associada a um tipo de “carne gorda” que não faz bem à saúde. Um engano, diz Rueda, levando-se em conta que o porco é uma proteína que tem menos gordura entremeada em suas fibras – tirada a parte gordurosa, torna-se uma carne magra e saudável, segundo o chef.
Outro lugar-comum a ser combatido: a associação da carne suína com a cisticercose, doença durante anos atribuída de forma equivocada ao consumo de carne pouco cozida de porco. “Era preciso derrubar muitos mitos em torno da carne de porco. Acho que, com o meu restaurante, eu ajudei, na prática, a enterrar muitos deles.”
Antes de inaugurar a Casa do Porco, em outubro de 2015, Rueda tomou algumas preocupações. Não queria se transformar num extremista radical das causas suínas e impor na marra as suas preferências gastronômicas.
Durante a pesquisa para achar o melhor ponto, o chef soube que parte da freguesia local, a maioria funcionários de ONGs estabelecidas na região, era formada por veganos. “A primeira providência que eu tomei foi tirar a cabeça de porco que estava pendurada na porta”, diz. A segunda? Servir um delicioso sanduíche vegano, com uma salsicha à base de cogumelos. “Eu precisava também desenvolver alguns pratos para quem não gostava de carne. Aceito quem vier, não tenho preconceitos. Quero minha casa lotada.”
Rueda não faz concessões, dentro ou fora da cozinha. Já comprou brigas com figurões que queriam reservar mesa. Mas, seja quem for o cliente, ele não abre exceção. “Hoje, quem dita as regras sou eu.”
Premiado, mas infeliz
Nem sempre foi assim. Durante anos, Rueda trabalhou com alta gastronomia, lidando com outro tipo de público, mais exigente e abastado. Sob seu comando, o restaurante italiano Attimo foi contemplado com uma estrela no renomado “Guia Michelin”. Apesar do reconhecimento, dos prêmios e das honraria, Rueda não estava feliz. “Eu só voltava dos restaurantes para dormir. Morava longe do trabalho, mal via os meus filhos e, como cozinheiro, estava distante das minhas tradições”, diz. “A partir do elogio do Ferran Adrià, tive a certeza de que poderia seguir um novo rumo profissional, mais feliz e realizado e que também fizesse algo por uma região carente de bons serviços.”
FOTO
Jefferson e o escritor Maurício de Souza, que foi experimentar as delícias do restaurante